Мочіння плодів й ягід мало, чим відрізняється від квашення й соління овочів. Суть цього процесу полягає в тім, що частина цукру плодів й ягід під впливом молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється в молочну кислоту (0,5-1,5%) і спирт (1-3%), що в основному консервує замочені плоди. Чим більше в плодах накопичується молочної кислоти й спирту, тим довше й краще вони зберігаються.У мочених плодах накопичується молочна кислота, тому вони стають киснуло - солодкими. шумування, Що Утворяться в процесі, вуглекислота й спирт надають їм освіжаючий смак.При поганій обробці посуду й неправильному зберіганні мочені плоди і ягоди можуть придбати неприємний присмак із заходом оцтової кислоти або зіпсованого силосу. У першому випадку відбувається уксуснокислое шумування, при якому спирт перетворюється в оцтову кислоту, у другому - маслянокислое шумування, при якому цукор і молочна кислота перетворюються в масляну кислоту. Найчастіше це відбувається тоді, коли плоди заквашують при високій температурі - 30С и вище. Для мочіння звичайно використають яблука, іноді квасять груші, зливи, виноград, брусницю й ін.За моченими плодами і ягодами необхідно доглядати: періодично знімати піну й цвіль, не рідше одного разу в тиждень промивати в гарячій воді серветку, подгнетный коло й вантаж.
|
