Зібрані гриби сортують по видах, розміру і якості. Відбраковують негідну, червиві, особливе увагу обертають на те, щоб не потрапили отрутні гриби. Якщо немає впевненості, що гриб їстівний, його краще забракувати.З кошика гриби не слід висипати, тому що багато хто з них при цьому можуть поламатися. З переробкою не можна баритися: гриби швидко псуються, особливо в жарку погоду. Якщо збір грибів закінчений до вечора, то до ранку гриби можна зберегти на льодовику або в холодильнику.Гриби чистять від землі й корінь, видаляють у деяких грибів грубу шкірочку з ніжок, вирізують дефектні частини й т.п. Потім гриби ретельно миють, переміняючи воду 3 - 4 рази, контролюють якість мийки кожного гриба при перекладці з одного таза з водою в іншій. Мийку проводять швидко, щоб гриби не усмоктували брудну воду. Шкірочку з капелюшків у деяких пластинчастих грибів (Сироїжок) іноді очищають. Для цього в самого краю капелюшка з боку пластинок роблять слабкий надріз до шкірочки й рухом руки до центра капелюшка її зривають. Шкірочка від капелюшків маслять краще очищається, якщо їх попередньо бланшировать 2 - 3 хв. в 1 - 2 - процентному киплячому розчині повареної солі. Така бланшировка необхідна й для красноголовців, щоб вони в зрізах не темніли на повітрі, а також для осінніх опеньків, що надає їм еластичність, охороняє від ламання й дозволяє щільніше укладати в тару.Підготовляють гриби до маринування відварюванням їх у підсоленій воді (20% від ваги грибів). Залежно від виду грибів варіння триває 15 - 30 хв., тобто доти, поки гриби не почнуть опускатися на дно каструлі. Бульйон від варіння білих грибів фільтрують і використають для заливання. Бульйон інших грибів звичайно буває темних кольорів, іноді навіть гіркого смаку, тому його краще не використати.Для маринування кращі гриби - білі, молоді підберезники й красноголовці. Маринують також рыжики, лисички, печериці.
|
