Соки з лимонів, апельсинів і мандаринів одержують трохи інакше. Спочатку плоди сортують і відбраковують всі дефектні. Потім їх миють. Вимиті плоди розріжуть нержавіючим ножем поперек на дві половинки й одночасно виймають із них усе насіння.Це зробити неважко, тому що в апельсинів і лимонів насіння перебувають у центральній частині плодів, а в мандаринів насінь взагалі майже не буває (якщо говорити про сорти мандаринів, вирощуваних на Кавказі).Для вижимання соку користуються спеціальними конусами зі скла або нержавіючих металів.Половинку плода насаживают на конус і повертають її навколо конуса доти, поки весь сік не буде віджатий ребристою поверхнею конуса. Стікаючий униз сік збирається в підстави конуса й переливається звідси в збірну каструлю або сулію. Зібраний сік фільтрують через друшляк або велике сито, потім переливають в емальовану каструлю й нагрівають до 78-80С у плин 10-12 хв.Гарячий сік розливають у півлітрові або літрові банки або пляшки, і після укупорки витримують при температурі 75-78"С у воді протягом 20 хв для пастеризації. Пастеризований сік прохолоджують у воді до 40С.Тому що цитрусові соки - мандаринов й апельсиновий, а особливо лимонний - володіють у натуральному виді дуже кислим смаком, рекомендується перед розливом у пляшки й у банки додавати до них цукор.Із цією метою готовлять 50% цукровий сироп і додають його до підготовленого соку. На 1л мандаринового або апельсинового соку - 300-400мол сиропу.
