Ріжки сдобныеРожки здобні являють собою штучні вироби довгастої форми, поступово звужені до кінців, з рельєфами від закаточных машин, без посипання або посипані зіллю, прямі або зі злегка загнутими кінцями. Маса ріжків здобних 0,06 кг.Рецептурою встановлене наступне співвідношення частин сировини по масі:Борошно пшенична 1 сорту 100,0Дріжджі пресовані 4, 0Сіль у тісто 1,0Сіль на обсипання 1, Цукор 3,0Маргарин 18,0Масло рослинне 0,15На обсипання витрачається сіль 1 сорту млива ь1.Тісто для ріжків здобних готовлять опарним, безопарним і прискореним способами.Кількість води, що йде на готування тесту, розраховується з урахуванням одержання виробів стандартної вологості й може змінюватися стосовно маси борошна залежно від її вологості й хлібопекарських достоїнств. Додаткова сировина дозується в рідкому або розчиненому виді, дріжджі - у вигляді суспензії у воді. При виробленні ріжків здобних опарним способом доза дріжджів може бути скорочена залежно від якості сировини й умов виробництва.При безопарному способі тестоведения тривалість шумування тесту для ріжків здобних 2-2,5 години. При опарному способі тривалість шумування опари 3, 5 ч, тесту 15-20 хв.При готуванні тесту прискореним способом усе сировина замішується аналогічно безопарному способу із застосуванням посиленої механічної обробки. На тихохідних місильних машинах тривалість замісу 20-25 хв., температура тесту повинна бути 33-35°С.Після посиленої механічної обробки тісто стає липким, мастким, тому дається отлежка 30-40 хв. До кінця отлежки тісто стає еластичним і готовим до оброблення. Після розподілу шматки тесту надходять на попередню расстойку на 10-12 хв., потім на формувальну машину й на остаточну расстойку. Солоні ріжки посипають сіллю після формування, при виробленні на поду - перед посадкою в піч. Тривалість расстойки 35-40 хв. при вологості повітря 75-80% і температурі 35-40°С.Випічка ріжків може здійснюватися на аркушах і на поду. Тривалість випічки на аркушах 17-18 хв., на поду 10-12 хв. у зволоженій пекарній камері.
|
