Очищену й вимиту стерлядь витерти насухо серветкою, нарізати на шматки й зварити так само, як судака для холодцю. Після варіння шматки стерляді викласти в глибоке блюдо або салатник і накрити серветкою. У бульйон покласти розмочений желатин і розмішати його до розчинення. Для того щоб одержати прозоре желе, треба зробити відтягування (посвітління) паюсною або зернистою ікрою. Для цього 50 м ікри розтерти в ступці, поступово додаючи по ложці холодної води, до одержання тістоподібної маси. Растертую ікру розвести склянкою холодної води, додати склянка гарячої юшки й, розмішавши, влити у два прийоми до каструлі з гарячим желе. Після того як буде улита перша частина, желе повинне закипіти й тільки тоді можна буде влити іншу частину відтягнення. Після вторично-го закипання процідити його, остудити й залити їм стерлядь. Перед заливанням прикрасити шматки стерляді листиками петрушки, раковими шейками або шматочками крабів.На 1 кг стерляді -15-20 м желатину (на 4 склянки желе), 25 м ик-ры (для посвітління желе), по 1 шт. корінь і голівку лука.
