Хліб із пшеничного борошна 1 сорту виробляють формовим і подовим, ваговим і штучним. Ваговий хліб масою до 3, 0 кг, формовий штучний - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 й 0, 55 кг, подовий - 2, 0; 1, 5; 1, 03 й 1, 0 кг.Штучний хліб із пшеничного борошна вищого сорту виробляють формовим масою 1, 0; 0, 8; 0, 7 й 0, 5 кг і подовим - 1, 0; 0, 98 й 0, 5 кг.Довжина батонів з борошна 1 і вищого сортів масою 1, 5 - 2, 0 кг 31 - 41 див, ширина - 18 - 22 див, з борошна 1 і вищого сортів масою 1, 0 кг відповідно 33 - 36 див й 15 - 17 див. Діаметр булок круглих масою 1, 0 кг 23 - 26 див.Рецептурою встановлене наступне співвідношення частин сировини по масі : Вищий сорт 1 сортМука 100, 0 100, 0Дріжджі пресовані 1, 0 0, 7*Масло рослинне на змащення :для формового хліба 0, 15 0, 15для подового хліба 0, 05 0, 05* На подовий хліб із пшеничного борошна 1 сорту витрата пресованих дріжджів становить 1, 0 %.Для поліпшення кірок виробів, вироблюваних без цукру, можна застосовувати не ферментований солод у кількості не більше 0, 5% залежно від якості борошна.Расстойка сформованих заготівель тесту залежно від условийПродолжается від 30 до 60 хвилин.Випічка відбувається у зволоженій пекарній камері при температурі 220 - 240°С.Подові вироби масою 1, 0 кг випікаються 33 - 35 хв., формові масою 1, 0 кг - 49 - 50 хвилин.Перед посадкою в піч на подових виробах роблять 4 - 6 косих надрізів, число й глибина надрізів залежать від якості тесту й ступеня расстойки. При переробці борошна з міцною клейковиною, що викликає вповільнення расстойки, надрізи роблять глибокими й косими; якщо тісто в процесі расстойки розпливається, надрізи роблять неглибокі.
|
