Хліб із пшеничного борошна 1 сортаХлеб із пшеничного борошна 1 сорту виробляють формовим і подовим, ваговим і штучним. Ваговий хліб масою до 3, 0 кг, формовий штучний - 1, 1; 1, 25; 1,0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 й 0, 55 кг, подовий - 2,0; 1,5; 1,03 й 1,0 кг.Штучний хліб із пшеничного борошна вищого сорту виробляють формовим масою 1,0; 0, 8; 0, 7 й 0, 5 кг і подовим - 1,0; 0, 98 й 0, 5 кг.Довжина батонів з борошна 1 і вищого сортів масою 1,5 - 2,0 кг 31 - 41 див, ширина - 18 - 22 див, з борошна 1 і вищого сортів масою 1,0 кг відповідно 33 - 36 див й 15 - 17 див. Діаметр булок круглих масою 1,0 кг 23 - 26 див.Рецептурою встановлене наступне співвідношення частин сировини по масі: Вищий сорт 1 сортМука 100,0 100,0Дріжджі пресовані 1,0 0,7*Масло рослинне на змащення:для формового хліба 0,15 0,15для подового хліба 0,05 0,05* На подовий хліб із пшеничного борошна 1 сорту витрата пресованих дріжджів становить 1,0 %.Для поліпшення кірок виробів, вироблюваних без цукру, можна застосовувати не ферментований солод у кількості не більше 0, 5% залежно від якості борошна.Расстойка сформованих заготівель тесту залежно від умов триває від 30 до 60 хвилин.Випічка відбувається у зволоженій пекарній камері при температурі 220 - 240°С.Подові вироби масою 1,0 кг випікаються 33 - 35 хв., формові масою 1,0 кг 49 - 50 хвилин.Перед посадкою в піч на подових виробах роблять 4 - 6 косих надрізів, число й глибина надрізів залежать від якості тесту й ступеня расстойки. При переробці борошна з міцною клейковиною, що викликає вповільнення расстойки, надрізи роблять глибокими й косими; якщо тісто в процесі расстойки розпливається, надрізи роблять неглибокі.
|
