Кращим баликом уважається осетровий, і чим він толще й масніше, тим цінніше; готують його так: відокремлюють товсті спинки від тертки й кладуть у корито, пересипаючи сіллю й селітрою (На 1 фунт солі 1 зол. селітри), накривають дошкою й придавлюють гнітом. Через 3 дні нижні балики поміщають наверх, а верхні вниз і перетирають їхнім власним розсолом; виймають, коли остаточно просоляться, розвішують на сонце й, коли трохи провянут, коптять.
