1,5 кг риби, 4 буряка середньої величини, 4 картоплини, 4 соленыхогурца, 3 свіжих огірки, 100 р. маринованих грибів, 100 р. маслин. Для гострого соусу: 2 чайні ложки гірчиці, 2 чайні ложки саха-ра, 150 р. маслинового або кукурудзяного масла, оцет по смаку. Для соусу провансаль:400 р. маслинового або кукурудзяного масла, 2 жовтки, 1 їдальня ложка цукру, гірчиця, сіль, оцет, лимонний сік, перець по вку-су, 1 чайна ложка рубаної зелені петрушки.Звільнити філе риби від костей і шкіри, нарізати тонкими, широки-миломтиками, тримаючи ніж навскіс. Починати різати шматки із широкої частини філе, тобто від голови. Покласти шматки риби в більшу емальовану форму, змазану маслом, поперчити кожен шматок, посолити, злегка збризкати лимонним соком, і білим вином, поставити на невеликий вогонь у духовку й довести рибу до готовності. Остудити. Зварити окремо буряк і картоплю, остудити, нарізати рівними кружками, а потім довгими рівними полосочками. Обрізки порізати на дрібні кубики, додати до них так само нарізані солоні й свіжі огірки (без шкіри). Дрібно рубані овочі заправити соусом: гірчицю, сіль і цукор розтерти в однорідну масу, у неї поступово, по 1 чайній ложці, утерти все масло, влити оцет по смаку.Заправлені овочі покласти на блюдо у вигляді валика, Змазати його густим соусом провансаль, зверху поперек щільно розкласти рядами рибу, нарізану буряк, картоплю, солоні й свіжі огірки, гриби й очищені від кісточок маслини. Змазати знову соусом, щоб не було видно продуктів.Посипати зверху рубаною зеленню й до подачі тримати на холоді.
|
