На варення варто вживати плоди і ягоди з високим змістом цукрів і кислот, що перебувають у підходящому співвідношенні, тому що вони значною мірою спричиняються смакові якості готового продукту. Велике значення має також зміст у плодах ароматичних речовин, які згодом переходять у варення.Варення готовлять зі зрілих плодів й ягід, що мають правильну форму. Недоспілі й переспілі плоди не мають властивими зрілим плодам смаком й ароматом. Недоспілі плоди після варіння стискуються, і поверхня їх зморщується. З іншого боку, недоспілі плоди багаті пектином, що викликає желирование сиропу.Переспілі плоди і ягоди непридатні для варіння варення, тому що вони легко розварюються й втрачають свою форму.
