При варінні варення необхідно створити такі умови, при яких плоди просочилися б цукровим сиропом.Проникнення цукрового сиропу в тканину плодів відбувається шляхом дифузії, причому одночасно із проникненням цукру в плоди частина плодового соку переходить у цукровий сироп. У результаті цих процесів зміст цукру, кислот й інших розчинних речовин у плодах і сиропі до відомого ступеня вирівнюється, і готовий продукт здобуває приємні смакові якості.Для варіння варення застосовують широкий дрібний посуд (тази) з алюмінію або нержавіючої сталі. Мідні тази також використають для домашнього варіння варення, але при користуванні ними треба стежити, щоб таз не мав нальоту окислів.
