Плоди засинають певною кількістю цукру й витримують відомий час, а потім варять спочатку на слабкому, а згодом на більше сильному вогні.Плоди вводять у попередньо приготовлений цукровий сироп і потім варять. Міцність сиропу неоднакова для різних плодів і залежить від їхньої твердості. Ніж твердіше плоди, тим міцність сиропу повинна бути менше. У такому випадку процес варіння триває довше, що забезпечує доведення плодів до готовності.Крім того, варення можна готовити шляхом однократного й багаторазового варіння.При однократному варінні плоди змішують із цукровим сиропом і варять до готовності. При багаторазовому варінні плоди заливають сиропом, суміш доводять до кипіння, знімають із вогню й витримують 5-8 годин, щоб забезпечити проникнення сиропу в тканину плодів. Варіння й вистоювання повторюють кілька разів. При такому способі варіння міцність сиропу, у якому варяться плоди, підвищується поступово при кожнім варінні.Щоб краще розібратися в перевагах і недоліках однократного й багаторазового методу, коротко, зупинимося, на, розгляді, тих, процесів, які: будуть відбуватися в плодах при різних методах варіння. При приміщенні очищених і нарізаних плодів у цукровий сироп відразу починаються процеси дифузії, у результаті яких цукровий сироп проникає усередину плодів, а вода переходить із плодів у сироп. Якщо свіжі плоди піддати безперервній тривалому варінню в сиропі (однократному варінню) вода із плодів дуже швидко переходить у сироп, плоди зморщуються, і зовнішній вигляд варення значно погіршується. При багаторазовому варінні сироп із плодами, що перебувають у ньому, варять по кілька хвилин, а потім знімають із вогню й витримують протягом 5-6 годин. При остиганні сиропу створюються умови для проникнення цукру в плоди, що перешкоджає зменшенню обсягу плодів й їх сморщиванию при останнім варінні.При варінні варення утвориться піна, яку варто безупинно знімати шумівкою.Для запобігання варення від зацукровування в нього за кілька хвилин до припинення варіння додають по 1 чайній ложці винної кислоти на 1кг цукри.Варення вважають готовим, коли крапля сиропу, вилита на блюдце або шматочок цукру, зберігає свою форму й не розпливається.Кінець варіння варення можна також визначити за допомогою термометра, використовуючи залежність крапки кипіння цукрового сиропу від його концентрації. Якщо при зануренні в сироп термометр показує 106С, це є вірною ознакою того, що концентрація сиропу дорівнює 70%, тобто що варення готове
|
