Для цього блюда підійде як дрібний (до 1,5кг) жерех, так і великий (до 5 кг і вище). Рибу очистити, попатрати, добре промити й обробити на порціонні шматки. Потім посолити, залити слабко розведеним оцтом і поставити в холодне місце на півгодини - година. Приготувати пряний відвар з корінь петрушки, морквини й селери, додавши туди голівку ріпчастого лука, лавровий лист, перець горошком і сіль по смаку. Процідити й залити їм рибу. Поставити на сильний вогонь і відварити рибу до готовності. Натерти на дрібній тертці яблука й корінь хрону (на 4 яблука - 1 середній корінь хрону), заправити по смаку цукром, оцтом і розбавити декількома ложками бульйону. Викласти рибу на блюдо й залити цим соусом. Натерті яблука й хрін треба заправляти оцтом відразу ж, перш ніж вони стемніють. Для соусу особливо гарні антонівські яблука
