Овочі після очищення, якщо необхідно, ріжуть й, крім огірків і помидоров, відварюють: занурюють у киплячу підсолену воду (Обсягом утроє більше обсягу овочів) і швидко доводять до кипіння, щоб даремно не втратити живильні речовини. Менші шматочки варять протягом 5 хвилин, більші протягом 10 хвилин. Варіння придушує окисні ферменти, серед них також ліпазу, що прискорює окислювання жирів і залишаються активної при низьких температурах (Овочі теж містять невелику кількість жирів, які після окислювання несприятливо діють на смак). Після відварювання овочі швидко прохолоджують у холодній воді й залишають просихати на ситі. Перед кухонним готуванням овочі викладають для незначного розморожування й швидко кладуть у киплячу воду або на розігрітий жир.
